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Sarmale
Pas de fêtes sans sarmale,
en Roumanie, c'est le plat national.
Ce sont de petits rouleaux de chou saumuré, farcis. On peut aussi utiliser
des feuilles de chou blanc et au printemps des feuilles de vigne et des feuilles
de stevie.
Traditionnellement, les sarmale sont servis avec de la mamaliga (polenta) et
arrosés d'une cuillère de crème aigre.
Il existe de nombreuses variantes pour les sarmale selon les régions
et le calendrier : à la viande (les plus courants), au poisson (région
du delta du Danube), végétalien (pour les périodes de carême).
Normalement, les sarmale se cuisent au four dans une cocotte en terre, mais
on peut très bien les cuire dans une cocotte en fonte, il faut juste
surveiller qu'il reste assez de liquide.
Sarmale à la viande
Ingrédients
- 1 kg de viande de porc hachée ou mélange porc-veau : 1/2 ou
1/3
- 200 g de riz rond
- 300 g d'oignons
- sauce tomate : 2 petites boîtes
- choux blanc : 2 kg environ ( ou feuilles de vignes)
- persil : une botte
- sel - poivre
- bouillon de poule ou bœuf
Faire tremper le riz dans de l'eau.
Hacher les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile.
Dans un saladier mélanger, les oignons, la viande, le riz (égoutté),
1 boîte de sauce tomate, le poivre, le sel et le persil haché.
Bien mélanger et ajouter une tasse d'eau tiède.
Faire blanchir les feuilles de choux (ou de vigne).
Découper les feuilles de choux en carrés de 10 cm x 10 cm environ
en laissant la nervure centrale de côté.
Mettre une petite cuillère de farce au centre, replier et rouler.( cf.
schéma au bas de la page)
Couper le reste de choux en lamelles. En mettre une couche dans une cocotte
en fonte, poser les sarmale dessus et recouvrir d'une autre couche de choux.
Rajouter les cubes de bouillon, la sauce tomate et couvrir d'eau.
Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.( pour les feuilles
de vigne, c'est un peu plus long)
La même farce sert à remplir les poivrons dans la recette roumaine
des poivrons farcis (ardei umplut).
Sarmale de carême
Les roumains en majorité orthodoxes, font le carême
avant les fêtes (Noël, Pâques, Assomption)et jeûnent
aussi les mercredi et vendredi (avec plus ou moins d'assiduité...). Pendant
le carême, ils sont végétaliens stricts, sauf quelques jours
spéciaux du calendrier où ils ont droit au poisson.
La majorité des restaurants proposent des plats de "post" (jeûne).
Recette 1 :
- 1 chou
- 1 tasse de riz rond (ou de farine de mais grossière)
- 2 oignons
- 1 verre de tomates concassées
- 2 carottes
- 1 verre d'huile
- 500 g de fruits secs ( raisins, pruneaux, tranches de pommes.....)
- sel - poivre - paprika - thym - feuilles de laurier
Faire tremper le riz dans de l'eau puis l'égoutter.
Couper 1 oignon et le faire revenir.
Hors du feu, ajouter le riz, mélanger.
Couper les fruits en petits morceaux.
Éplucher les carottes et les râper.
Ajouter le tout au riz avec 2 cuiller. de tomates concassées et les épices.
Faire blanchir le chou et découper les feuilles en carrés de 10
cm x 10 cm environ en laissant la nervure centrale de côté.
Mettre une petite cuillère de farce au centre, replier et rouler.( cf.
schéma ci dessus)
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, ajouter le chou haché menu
et le reste des tomates ainsi que 2 ou 3 feuilles de laurier selon le goût.
Poser les sarmale dessus, rajouter de l'eau au besoin et faire cuire doucement
2 heures.
Recette 2 :
- 1 gros chou
- 1 + 1/2 tasse de riz rond
- 5 - 6 oignons
- 3- 4 tomates
- 1 boîte de tomates concassées
- 1 verre de jus de tomates
- 2 carottes
- 1/2 verre d'huile
- 1 kg de champignons frais
- 2 -3 verres de vin blanc
- sel - poivre - aneth - persil - thym - paprika
- 1- 2 cuiller. de farine (pour lier, facultatif)
Faire tremper le riz dans de l'eau puis l'égoutter.
Faire blanchir le chou.
Hacher les champignons, ajouter un peu d'huile et laisser de côté.
Hacher l'aneth et le persil.
Faire revenir les oignons dans une poêle puis ajouter le riz et les champignons.
Bien mélanger et rajouter les herbes, le sel et le poivre, le thym, le
paprika ( et éventuellement la farine).
Découper les feuilles en carrés de 10 cm x 10 cm environ en laissant
la nervure centrale de côté.
Mettre une petite cuillère de farce au centre, replier et rouler.( cf.
schéma ci dessus)
Dans une cocotte allant au four, mettre une couche de chou haché, tomates
concassées, paprika, thym puis une couche de sarmale et ainsi de suite
en terminant par du chou.
Arroser de vin et de jus de tomate.
Cuire à four moyen 1 heure (rajouter de l'eau au besoin).
